Чтобы консервированные продукты сохраняли свою свежесть и качество, важно избегать развития в них нежелательных микроорганизмов. Поэтому при производстве консервов важно поддерживать чистоту в помещении, использовать чистую посуду и инструменты, а также точно следовать рецептуре.
Помещение, в котором перерабатываются продукты, посуда, тара, инструменты и приспособления, используемые при этом, должны быть чистыми.
Одним из основных требований, которые необходимо выполнять при консервировании продуктов, является точная дозировка составляющих рецептуры. Для удобства дозирования жидких и сыпучих компонентов можно воспользоваться данными таблицы. С помощью этой таблицы можно легко отмерить нужное количество по массе, используя стакан или столовую ложку, которые всегда есть под рукой.
Время, указанное в рецептах при проваривании, доваривании, стерилизации и пастеризации, отсчитывается с момента закипания воды.
Перед консервированием сырье нужно тщательно перебрать, отобрать по размерам, зрелости и цвету.
Для предотвращения порчи консервов необходимо:
✓ тщательно мыть продукты перед консервированием;
✓ строго соблюдать технологию консервирования, особенно время стерилизации или пастеризации;
✓ обеспечивать герметичность укупорки;
✓ соблюдать температурный режим при хранении.
В процессе приготовления многих консервов применяется прокаленное подсолнечное или хлопковое масло. Его получают в результате нагрева до появления белого дыма (температура около 160 °C).
